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Brot – Eine gesunde Energiequelle

Brot gehört zu den Grundnahrungsmitteln, die einen wichtigen Platz in unserer Ernährung einnehmen. Es gibt zwar mehr Brotsorten denn je, aber im Allgemeinen wird noch immer zu wenig Brot gegessen.

Vor zehn Jahren noch galt Brot als zwar sättigend aber eher langweilig als Lebensmittel, das dazu noch den schlechten Ruf weg hatte, dick zu machen. Inzwischen hat sich aber das Ansehen des Brotes zum positiven gewendet und man erkennt es heute als gesundes und leckeres Lebensmittel an.

Dazu verholfen hat zum einen die wachsende Sortenvielfalt der Brote, die von den Bäckereien und Supermärkten angeboten werden. Zum Anderen das bessere Verständnis dafür, welche Bedeutung Ballaststoffe und Stärke für eine gesunde Ernährung haben.

Der hohe Ballaststoffgehalt macht Brot zu einem ausgezeichneten Mittel, Darmstörungen zu verhüten und zu lindern. Außerdem stehen die Ballaststoffe in dem Ruf, Dickdarmkrebs vorzubeugen. Darüber hinaus liefert Brot Stärke und damit komplexe Kohlehydrate, die dazu beitragen, den Cholesteringehalt im Blut zu senken und den Blutzuckerspiegel bei Zuckerkrankheit besser unter Kontrolle zu halten.

Brot ist reich an Eisen und Vitaminen, insbesondere an Vitaminen des B-Komplexes und enthält Calcium, das für gesunde Knochen und Zähne notwendig ist. Brot ist nach wie vor ein Grundnahrungsmittel, dennoch wird heut deutlich weniger davon verzehrt als vor 40 Jahren. Im Schnitt isst jeder 3 Scheiben Brot am Tag. Da nach Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) rund 50% der täglichen Energiezufuhr durch komplexe Kohlenhydrate wie Brot, Kartoffeln, Nudeln und Reis gedeckt werden sollten, müßte jeder Erwachsene 5-7 Scheiben Brot am Tag essen.

Verhängnisvolle Gluten

So gesund und nahrhaft Brot im Allgemeinen ist, wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet, für den kann schon der kleinste Bissen zu viel sein. Gluten oder Kleber ist ein im Mehl enthaltener Eiweißstoff, der bei den Betroffenen die haarfeinen Zotten der Dünndarmwände schädigt und auf diese Weise verhindert, dass Nährstoffe richtig aufgenommen werden können. Den Patienten bleibt nichts anderes übrig, als alle Getreideprodukte (mit Ausnahme von Reis) vom Speiseplan zu streichen bzw. zu glutenfreien Produkten zu greifen, die es inzwischen auch schon gibt.

Den Teig auftreiben

Brot wird lockerer, wenn man dem Teig Hefe beimischt, die ihn aufgehen läßt. Die zum Brotbacken verwendete Hefe ist ein unschädlicher einzelliger Pilz, der sich in der feuchtwarmen Umgebung rasch vermehrt. Wird Mehl mit Flüssigkeit vermengt, saugt das im Mehl enthaltene Gluten die Feuchtigkeit auf und es entsteht ein glatter, elastischer Teig. Mit der Flüssigkeit verteilen sich auch die Hefezellen im Teig. Wenn dann die Hefe gärt, bildet sich Kohlendioxid, das in Form kleiner Blasen im Teig eingeschlossen ist und bewirkt, dass das Brot luftig und locker wird. Je höher der Glutenanteil im Mehl ist, desto besser funktioniert dieser Prozess. Daher wird Brot, das aus Weizenmehl hergestellt wird, am lockersten, denn Weizenmehl enthält deutlich mehr Gluten als andere Mehle. Ein Brot das beispielsweise aus Roggenmehl hergestellt wird, ist dagegen schwerer und fester.

Die Flüssigkeit, die Hefe- oder Sauerteig zugesetzt wird, ist meist Wasser, Milch oder eine Mischung aus beiden. Weitere Zutaten sind Salt und Fett. Salz wird zum einen aus Geschmacksgründen zugesetzt, zum andere verstärkt es die Wirkung des Glutens, so dass der Teig sich besser kneten läßt. Außerdem hindert Salz die Hefepilze daran, sich allzu schnell zu vermehren. Vor allem bei industriell hergestellten Broten ist der Salzgehalt verhältnismäßig hoch. Durchschnittlich 250 mg pro Scheibe. Diese Tatsache sollte bedenken, wer auf salzarme Ernährung achten muß. Fett wird oft in Form von Pflanzenölen zugegeben. Sie Machenden Teig elastischer, so dass er besser aufgeht und dass das Brot voluminöser und leichter wird.

Das meiste Brot, dass heut industriell hergestellt wird, enthält außerdem noch Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Geschmacksverstärker sowie Streckmittel. Inzwischen gibt es jedoch auch eine Menge an Biobäckern, die Brot anbieten, dass weitgehend frei von Zusatzstoffen ist.

Vielfalt im Brotkorb

Gängig sind Weizen- Roggen- und Mischbrote, ferner Mehrkorn- und Vollkornbrote. Sie werden mit Gewürzen wie Kümmel angeboten, auf unterschiedliche Weise gebacken oder mit Sonnenblumenkernen oder Leinsamen angereichert. Allein das Angebot an diesen Sorten ist vielfältiger denn je. Hinzu kommen noch eine Reihe von Spezialbroten sowie Brotsorten, die aus anderen Ländern stammen, inzwischen aber auch bei uns heimisch geworden sind.

Baguette: Langes, dünnes Stangenweißbrot aus Weizenmehl, Wasser und Hefe.

Ciabatta: Italienisches Hefebrot aus hellem oder dunklem Mehl, das mit Olivenöl verknetet und oft mit Kräutern bestreut wird.

Fladenbrot (Pitta): Im östlichen Mittelmeerraum beliebtes helles oder dunkles Hefebrot, das in dünner Schichtstärke gebacken wird.

Grahambrot: Brot, das aus Weizenvollkornschrot hergestellt wird und das weder Hefe noch Salz enthält – für salzarme Kostformen geeignet.

Knäckebrot: Aus Schweden stammendes knuspriges Flachbrot.

Laugengebäck: Der aufgeformte Teig wird in Natronlauge getaucht. Dabei verkleben die Stärkekörner der Oberfläche und es entstehen beim Backen sogenannte Dextrine, die die glänzende braune Kruste bewirken.

Matze: Traditionelles jüdisches Flachbrot, das nur aus Weizenmehl, Wasser und etwas Salz hergestellt wird. Dem Teig darf weder Hefe noch Sauerteig hinzugefügt werden.

Pumpernickel: Dunkles Brot ohne Kruste, das aus Roggenbackschrot oder Roggenvollkornschrot hergestellt und sehr langsam gebacken wird. Die im Mehl enthaltene Stärke verzuckert dabei und es entwickelt sich der typische süßlich-aromatische Geschmack.

Schlüterbrot: Dunkles Spezialbrot , das aus Roggenmehl mit besonders behandelter Klei hergestellt wird.

Simonsbrot: Vollkornbrot aus Roggen oder Weizen, der in warmem Wasser aufgequollen ist, zu Teig gequetscht und sehr schonend gebacken wird – gilt als besonders bekömmlich und hat einen sehr hohen Nährwert.

Steinmetzbrot: Brot aus naßgeschälten Körnern, die zu Schrot oder Mehl vermahlen werden, ist sehr bekömmlich und nährstoffreich.

Die zufällige Entdeckung des Sauerteigs

Die Entdeckung, dass Brotteig mit Hefe oder Sauerteig lockerer wird, fiel den alten Ägyptern in den Schoß, als Wildhefen mit dem Wind in Weizenteig gelangten und ihn aufgehen ließen. Schnell lernten die Ägypter sich vom Zufall unabhängig zu machen, indem sie einen Teil des aufgegangenen Teiges zurückbehielten und diesen einem neuen angemischten Teig zugaben. Die Römer verbreiteten dieses Verfahren dann in ganz Europa.

Thomas Wauer

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